Шурпа. Подробно о том, как выбирать баранину, как варить из неё бульон и как приготовить вкуснейшую шурпу. Как варить бульон из баранины


3 рецепта, особенности приготовления (+отзывы)

Блюда из баранины распространены на Востоке и в Азии, их с удовольствием едят жители Великобритании, стран Латинской Америки. Они не только сытные, но и полезные. Бульон из баранины или супы из нее в Средней Азии считаются целебными. Они на самом деле настолько насыщены минералами и витаминами, что способны помочь организму восстановить силы после длительной болезни. Однако баранье мясо обладает специфическим запахом, который нравится не всем. Если бульон из баранины сварить неправильно, вкусное блюдо на его основе приготовить уже не удастся.

Особенности приготовления

Бараний бульон нужен для приготовления многих блюд среднеазиатской и восточной кухни. Местные жители умеют варить его ароматным и вкусным. Однако этим искусством может овладеть любая хозяйка, даже если раньше ей не приходилось иметь дело с бараниной. Важно лишь знать несколько важных моментов.

  • Для бульона больше всего подходит мясо на кости, взятое от овцы в возрасте 1–2 лет, однако некоторые предпочитают бульон из мяса старых животных, считая его более наваристым. Идеальный состав мясного набора для варки бульона из баранины: кусок шейки от животного любого возраста, лопатка молодого барана, кусок бедра. Шея дает хороший навар, бедро содержит много мякоти, лопатка позволяет приготовить в меру наваристый бульон, в котором будет достаточное количество мяса.
  • Специфический запах, который многим не по нраву, чаще имеет мясо старого барана, если он был зарезан неправильно. Наиболее характерен этот запах для жира. При покупке можно отрезать кусочек жира и поджечь, чтобы убедиться, что он не испортит ваш бульон неприятным амбре.
  • Нейтрализовать специфический запах баранины помогут специи, коренья, пряности. При варке бульона их не стоит жалеть.
  • Баранина варится долго. Чтобы ускорить процесс, перед приготовлением куски мяса желательно нарубить на фрагменты по 5–6 см.
  • Время варки бульона из баранины зависит от размера кусков мяса и возраста животного, которому оно принадлежало. Бульон из молодого ягненка, мясо которого порезано на некрупные куски, достаточно варить 2–2,5 часа. Из крупных кусков мяса старого барана бульон варят не меньше 3,5 часов.
  • При варке бульона обязательно снимайте пену, образующуюся на поверхности, иначе он получится мутным. Процедить после приготовления его не мешает в любом случае.

Бараний бульон можно использовать не только для приготовления других блюд. Он вкусен в чистом виде. Дополнительно его можно «заварить», добавив в конце приготовления взбитые сырые яйца, или загустить, всыпав кукурузную муку. В Турции это блюдо варят и подают с кукурузными лепешками.

Простой рецепт бульона из баранины

Состав:

  • баранина – 1 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • соль, кориандр, перец, фенхель – по вкусу;
  • свежая кинза – 50 г;
  • свежая петрушка – 50 г;
  • вода – 4 л.

Способ приготовления:

  • Помойте баранину, срежьте жир. Разрубите на некрупные куски.
  • Залейте водой, оставьте на 2 часа. Снова промойте.
  • Положите куски баранины в казан.
  • Залейте водой, поставьте на огонь.
  • Когда вода закипит, на поверхности начнет образовываться пена. Варите 10–15 минут, снимая ее. Убавьте интенсивность пламени.
  • Варите на медленном огне 2,5 часа.
  • Очистите луковицы и зубчики чеснока. Положите в казан, где варится баранина. Всыпьте специи, подсолите бульон.
  • Продолжайте варить 30–40 минут.
  • Выньте из бульона мясо и овощи. Бульон процедите.
  • Мелко порубите свежую зелень, добавьте в бульон.
  • Доведите его до кипения и варите еще 5 минут.

Приготовленный по данному рецепту бульон подойдет для приготовления любого блюда, в рецептуру которого входит этот ингредиент. Подать его можно и в качестве самостоятельного блюда, однако для употребления в чистом виде больше подойдет бульон, сваренный с использованием большего количества специй.

Бульон из баранины по-деревенски

Состав:

  • баранина – 0,5 кг;
  • корень хрена – 50 г;
  • репа – 150 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • черный перец горошком – 5 шт.;
  • душистый перец горошком – 3 шт.;
  • вода – 2,5 л;
  • соль, свежая или сушеная зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте баранину, срезав жир. Замочите на 2–3 часа в прохладной воде. Если ее подкислить гранатовым или лимонным соком, удалить специфический запах в результате будет проще, а само мясо сварится чуть быстрее.
  • Промойте мясо еще раз, положите в кастрюлю.
  • Помойте и очистите овощи. Луковицу разрежьте на 4 части.
  • Репу порежьте мелкими кубиками.
  • Морковь разрежьте на несколько кусков.
  • Почистите, крупно натрите корень хрена.
  • Поставьте кастрюлю с бараниной на огонь. После закипания снимите пену и убавьте огонь. Варите 3 часа.
  • Добавьте лук и морковь. Опустите в бульон горошины перца, листья лавра. Продолжайте варить 30–40 минут, до полной готовности мяса.
  • Выньте мясо из бульона. Бульон процедите.
  • Мясо отделите от костей, нарежьте мелкими кусками, верните в кастрюлю.
  • Добавьте репу, тертый хрен и зелень.
  • Доведите бульон до кипения, поварите 20 минут.

Бульон по этому рецепту имеет пикантный, но приятный вкус. Специфического запаха баранины в нем почти не чувствуется.

Бульон из баранины с имбирем

Состав:

  • баранина на кости – 0,4 кг;
  • вода – 1,5–2 л;
  • корень имбиря – 40 г;
  • перец чили – 1 шт.;
  • лук-порей (белая часть) – 0,2 кг;
  • лимон – 1 шт.;
  • куркума – 5 г;
  • свежая зелень, соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Баранину помойте, положите в кастрюлю и, залив водой, поставьте на огонь.
  • После закипания поварите четверть часа, снимая пену, затем сделайте огонь слабее. Добавьте любые специи. Варите на медленном огне, прикрыв кастрюлю крышкой, 3,5 часа. За полчаса до готовности подсолите.
  • Извлеките мясо из бульона. Содержимое кастрюли процедите.
  • Когда мясо остынет, отделите его от костей, порежьте на некрупные куски, опустите в бульон.
  • Лук-порей помойте, обсушите салфеткой, нарежьте некрупными кружками.
  • В отдельную емкость выдавите сок из лимона, предварительно тщательно вымыв и обсушив фрукт. Натрите с него цедру.
  • Корень имбиря почистите, измельчите с помощью терки.
  • Помойте перец чили, разрежьте пополам вдоль. Удалите хвостик, семена и перегородки.
  • Нарежьте перец кусочками. Чем они будут мельче, тем лучше.
  • Мелко порубите ножом свежую зелень.
  • Поставьте на плиту кастрюлю с бульоном, доведите его до кипения.
  • Положите в бульон имбирь, перец и лук. Варите 15 минут.
  • Всыпьте куркуму и лимонную цедру, влейте лимонный сок.
  • Снова доведите бульон до кипения, прокипятите его в течение 5 минут.

Свежую зелень добавьте в тарелки с бульоном или введите ее вместе с лимонным соком, куркумой и цедрой. Если лук-порей и перец перед добавлением в суп обжарить в растительном масле, он будет еще вкуснее. Этот вариант бульона из баранины придется по душе тем, кто неравнодушен к кавказской кухне и любит острые блюда.

Бульон из баранины не только сытен и вкусен, но и полезен. Он незаменим, если вы готовите шурпу или другие блюда восточной кухни. Если знать секреты приготовления этого блюда, специфический запах баранины не помешает вам наслаждаться его вкусом.

onwomen.ru

Сколько варить бульон из баранины?

Как варить бульон из баранины

Продуктына 4-литровую кастрюлюБаранина (жирная часть) - полкилоВода - 3,5 литраМорковь - 1 штукаЗелень (петрушка, кинза или укроп) - 50 граммЧеснок - 5 зубцовРепчатый лук - 1 головаСемена фенхеля - щепоткаЧерный перец - 4 горошиныСоль - 1 столовая ложка

Как варить бульон из баранины1. Баранину помыть под проточной холодной водой, разделить на 5 одинаковых частей.2. Влить 2 литра холодной воды в кастрюлю, положить баранину, поместить на тихий огонь, дождаться закипания.3. Убрать шумовкой образовавшуюся пену, варить бульон 1,5 часа под крышкой, периодически убирая пену с бульона.4. Морковку помыть, почистить, нашинковать соломкой шириной сантиметр, длиной 3 сантиметра.5. Лук почистить, разрезать на 4 одинаковых части.6. Чеснок почистить, не нарезать.7. Положить в кастрюлю с бульоном лук, морковь, чеснок, соль, перец, фенхель, варить час на тихом огне (если необходим наваристый бульон, варить 2 часа).8. Зелень вымыть, измельчить.9. На разлитый по тарелкам варёный бараний бульон посыпать петрушку.

Фкуснофакты

- Для бульона рекомендуется выбирать жирные части баранины, которые сделают бульон наваристым и питательным: рульку, шейку или лопатку барана. Бульон получится более наваристым, если использовать мясо взрослого барана.

- Самые популярные супы, приготовленные на бараньем бульоне: шурпа, пити, бозбаш и чорба.

- Иногда баранина имеет специфический запах. Он появляется, если был произведен неправильный убой животного. Обычно запах исходит от жира, поэтому его рекомендуется срезать ножом перед готовкой.

- Как избавиться от резкого запаха барана:1. Обмазать мясо солью, горчицей или толченным чесноком и оставить на несколько часов.2. Замочить баранину в слабом уксусном растворе, в кефире или в молоке на 2 часа. 3. На ночь замочить мясо барана в рассоле: 200 грамм гранатового сока, столовая ложка аджики, чайная ложка горчичного порошка, зиры, черного и красного перца, куркумы, карри, кориандра, хмели-сунели, корицы, 50 грамм нарубленного чеснока.4. В суп из бараньего мяса выдавить сок лимона.5. При готовке баранины добавить оригано, тмин, кориандр, кинзу, помидоры, редьку, лук, морковку, чеснок. Эти специи и овощи могут перебить специфический запах мяса.

www.timeboil.ru

Бульон из баранины – калорийность; как варить и что приготовить

Бульон из баранины – это навар, который получается в процессе отваривания баранины в воде с добавлением всевозможных приправ и специй. Говоря о баранине, мы сразу вспоминаем Кавказ и специфические вкусовые изыски их национальной кухни. Но само мясо, как и бульон из него, используется повсеместно, во многих кухнях мира, ведь баранина ничем не уступает говядине, а по некоторым характеристикам даже опережает ее.

Узбеки, грузины, татары, армяне – каждый народ имеет свои традиционные блюда на основе бульона из баранины. Если вам улыбнется удача и вы попадете в гости к гостеприимным кавказцам, вы непременно должны попробовать эти блюда. Они отличаются незабываемым насыщенным вкусом и ароматом, высокой калорийностью и полезными свойствами.

Настоящей визиткой восточной кухни стала шурпа, которую можно приготовить только на бульоне из баранины, и никак иначе. Считается, что первыми начали готовить знаменитое блюдо арабы, когда стали вести оседлый образ жизни и использовать глиняную посуду. Далее популярность этого яства докатилась и до кавказских гор. Но в настоящее время восточная кухня навсегда закрепилась в рационе восточных и западных европейцев.

Полезные свойства

Полезные свойства баранины и бульона, сваренного из нее, давно известны и активно применяются в медицине. Эти свойства всецело зависят от составляющих бульона, а конкретно – от качества используемого мяса, поэтому к подбору этого ингредиента надо отнестись с полной ответственностью.

Давайте познакомимся с полезными свойствами баранины и, соответственно, ее бульона:

  • Наличие таких микроэлементов, как магний, фосфор, калий, натрий, кальций, железо, медь, цинк, селен, марганец, фтор. Они участвуют в процессах жизнедеятельности нашего организма, обеспечивая физическое и психологическое здоровье.
  • В состав входят водорастворимые витамины группы B и жирорастворимые витамины D, E и K. Комплекс витаминов В отвечает за обмен белков, жиров и углеводов, а витамин D участвует в обмене кальция и фосфора. Витамин Е является мощным антиоксидантом и принимает участие в обмене веществ. А витамин К участвует в процессе свертывания крови.
  • Бульон из баранины можно назвать диетическим, так как содержание жира в нем в три раза меньше, чем в свином, и в два раза меньше, чем в говяжьем. Калорийность бараньего бульона тоже невысока и составляет 61,77 кКал в 100 мл. В связи с этим это блюдо ценится специалистами-диетологами, педиатрами и гастроэнтерологами.
  • Минимальное наличие «вредного» холестерина – в 2,5 раза меньше, чем в говядине, и 4 раза меньше, чем в свинине. «Вредный» холестерин, содержащийся в крови опасен тем, что может откладываться на стенках сосудов, сужая их, что препятствует нормальному движению крови.
  • В бульоне высокое содержание лецитина, который способствует расщеплению «вредного» холестерина. Это благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Также лецитин улучшает работу желудочно-кишечного тракта, облегчая переваривание пищи за счет расщепления жиров.

Поэтому советуем вам обязательно вводить в свой рацион данный продукт, ведь наличие таких полезных качеств делает его весьма привлекательным. Посмотрите хотя бы на людей, проживающих преимущественно в горных местностях и питающихся исключительно бараниной и ее производным, – среди них чрезвычайно высок процент долгожителей.

Использование в кулинарии

Использование в кулинарии в основном связано с приготовлением первых блюд и подлив на основе бульона. Как мы уже говорили, традиционными эти блюда являются для восточной кухни, которая пришлась по вкусу и на европейском столе.

Наиболее популярным блюдом является суп на бульоне из баранины – шурпа. Залог вкусной шурпы как раз заключается в правильно подобранном мясе и правильно сваренном бульоне. Так как это мясо обладает специфическим запахом, в блюда обычно кладут много специй и пряностей, ведь они способны перебить этот особый привкус.

Чаще всего для приготовления используют мясо с костью, чистая мякоть обычно применяется для приготовления других блюд. Это мясо прекрасно сочетается с разнообразными овощами и крупами, а также с зеленью – петрушкой, кинзой и зеленым луком.

А что еще можно приготовить из бульона баранины? На этот вопрос может ответить отдельно каждая национальная кухня. Например, для узбеков характерна шурпа, для азербайджан – пити. Бозбаш и кюфта – это армянские блюда, харчо – грузинское, курбан – гагаузское, а кавурма – турецкое.

Как варить бульон из баранины?

Для того, чтобы правильно сварить бульон из баранины, необходимо начинать с выбора мяса. Для идеального навара, вкуса и аромата надо выбирать мясо самки, желательно молодой. Калорийность бульона из баранины зависит от того, какую часть туши вы выберете. Самой низкокалорийной частью являются окорок и лопатка, а высококалорийной – грудинка. Для бульона нужно выбирать и грудинку, и лопатку. Первая придает блюду хороший навар, а вторая обеспечивает его хорошим куском мяса.

Перед тем, как поставить бульон на огонь, мясо необходимо замочить на 1-1,5 часа, чтобы получить светлый и прозрачный отвар. Очень важно знать, сколько варить бульон из баранины. Так как это мясо довольно-таки жесткое, варить его необходимо на медленном огне на протяжении 3,5 часов, периодически пробуя. Бульону «противопоказано» изменение огня, к тому же необходимо снимать «шум» для достижения прозрачности блюда.  Если его готовность вас устроит раньше, то можно смело переходить к следующему этапу приготовления, заключающемуся в добавлении чеснока, лука, соли и специй. Далее сваренный бульон из баранины можно применять во всевозможных рецептах первых блюд.

Польза бульона из баранины и лечение

Польза бульона из баранины и лечение им связаны с положительными свойствами бараньего мяса. Это блюдо считается диетическим. Его рекомендуют включать в рацион детей, людей престарелого возраста и тем, у кого наблюдаются болезни желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Если у Вас нет никаких патологий, то можно смело употреблять бульон из баранины для получения минералов, микро- и макроэлементов, а также витаминов. Но, как и с любым мясным блюдом, тут главное не переусердствовать. Если же у Вас имеются патологии, и Вы хотите применить бараний навар для лечения, обратитесь к лечащему врачу за консультацией.

Четких рекомендаций по применению бульона в качестве профилактики или лечения нет, но употребление должно быть умеренным. Из-за очень низкого содержания холестерина, бараний бульон применяют для профилактики атеросклероза или других заболеваний сердца и сосудов. Также, такой мясной навар полезен для людей, страдающих гастритом, особенно с низкой кислотностью, из-за содержания в нем лецитина, который стимулирует работу желудка.

Если у Вас низкий гемоглобин или анемия, то бульон станет дополнительным эффективным средством в лечении этого недуга. Также, достоверно известно, что он стимулирует поджелудочную железу, улучшая обмен веществ. Это является профилактикой диабета и других расстройств, связанных с обменом веществ.

Бараний бульон приходит на помощь многим представительницам прекрасного пола в составлении своего низкокалорийного меню при похудении.

Вред бульона из баранины и противопоказания

О вреде бульона из баранины и противопоказания полезно знать людям, страдающим болезнями печени, почек, желчного пузыря, слабой пищеварительной системой, гастритом с высокой кислотностью. Также, необходимо ограничить употребление этого блюда больным подагрой, артритом, язвой желудка, повышенным кровяным давлением. Употребление бульона из баранины должно быть в меру, так как чрезмерное употребление может нанести только вред.

Ученые утверждают, что бульоны, особенно сваренные исключительно на костях противопоказаны всем людям, т. к. именно в костной массе скапливаются все тяжелые металлы, антибиотики, гормоны роста и консерванты, попадающие тем или иным путем в организм животного. Однако это правило работает лишь при использовании продуктов неизвестного качества и несоблюдении правил кулинарной и термической обработки. Приобретая качественную баранину, вы сможете получить все необходимые полезные вещества для своего здоровья и восстановления энергии.

xcook.info

Бульон из баранины, пошаговые рецепты приготовления

Бараниной считается мясо, полученное от баранов и овец в возрасте от одного года. Цвет продукта варьируется от светло-красного и до его темных насыщенных оттенков. Жир у свежего и молодого мяса белый, у старого или подпорченного – желтый. Отличительной и достаточно неприятной особенностью баранины является специфический запах, от которого неопытным кулинарам не всегда удается избавиться. Поэтому рецепты блюд с бараниной весьма щедры на ароматные специи, коренья и травы.

Баранина наиболее распространена в странах ближнего и дальнего Востока. Уважают ее также в Великобритании и ее бывших колониях, странах Латинской Америки. Мясо используют для приготовления огромного перечня блюд, в том числе и супов. Наиболее популярными из них являются харчо и шурпа. Это очень густые первые блюда. Любители жидкого могут попробовать приготовить сытные бульоны из баранины.

Бульон из баранины по-турецки

Существует в двух вариантах – классическом и «ленивом». Последний рецепт появился уже у нас. В нем вместо лепешек на основе кукурузной муки используется обычная кукурузная крупка. Ничего особенного с ней не делают, а просто добавляют в суп.

Ингредиенты на 2 л. бульона:

  • Баранина на кости – 500 г.
  • Зелень сушеная любая – 1 ст. л.
  • Чеснок – головка.
  • Сливки или сметана – 50 мл. или 3 ст. л.
  • Мука кукурузная – 1,5 ст.
  • Соль и любимые специи по вкусу.
  • Вода – 2 л.

Приготовление:

  1. Баранину разрубить на несколько частей, залить водой, добавить любимые специи и поставить вариться.
  2. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавку или смолоть блендером. Растереть со сливками и небольшим количеством соли.
  3. Взять из кастрюли полстакана кипящего бульона, досолить его и добавив кукурузную муку, замесить плотное тесто. Дать немного расстояться, после чего разделить тесто на кусочки размером с крупный грецкий орех и раскатать толстые лепешки.
  4. Из бульона выбрать кости, баранину нарезать и вернуть в суп. Туда же поштучно добавить лепешки и всыпать ложку сушеной зелени. Варить до полной готовности.
  5. Разлить по порционным тарелкам и заправить приготовленным чесночным соусом.

Бульон из баранины по-сельски

Вкусный и ароматный бульон с привычными для нашей местности корнеплодами. В списке ингредиентов указана репа, но можно брать и пастернак, сельдерей, редьку.

Ингредиенты на 2 л. супа:

  • Баранина (шейная часть) – 500 г.
  • Хрен свежий – 1 корешок.
  • Репа – 1 крупный корнеплод.
  • Лавровый лист.
  • Орегано сушеное (душица) – 2 ст. л. без горки.
  • Черный перец в горошинах.
  • Соль и другие специи по выбору.
  • Вода – 1,5 л.

Приготовление:

  1. Баранину порезать на крупные куски, сложить в кастрюлю вместе с горошинами черного перца и цельным лавровым листом. Варить на среднем огне около часа, периодически снимая пену. Если в конце в воде остались серые хлопья, то мясной отвар лучше процедить через несколько слоев марли.
  2. Репу очистить и нарезать на толстые брусочки. Хрен натереть на мелкой терке. Для блюда его понадобится 1 ст. л. без горки.
  3. Добавить к баранине нашинкованную репу, тертый хрен, сушеное орегано.
  4. Варить на небольшом огне до готовности репы.
  5. Подавать с гренками из отрубного или белого хлеба.

Бульон из баранины Заварной на скорую руку

Достаточно своеобразный рецепт на любителя.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

  • Вырезка баранья – 300 г.
  • Бараний жир – 50 г.
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Яйца куриные – 2 шт.
  • Зелень свежая кинзы или кориандра – 50 г.
  • Чеснок – 4 зубчика.
  • Вода – 1 л.
  • Соль и любимые специи по выбору.

Приготовление:

  1. Растопить в кастрюле бараний жир и пассеровать в нем мелко нашинкованный репчатый лук.
  2. Баранину нарезать как на бефстроганов и добавить в кастрюлю к луку, когда тот станет прозрачным. Хорошо обжарить, залить водой, добавить любые специи и немного соли. Варить до полной готовности мяса.
  3. Зелень петрушки растереть в ступке вместе с солью и зубчиками чеснока. Полученную овощную смесь взбить вместе с куриными яйцами.
  4. Когда баранина будет сварена, влить в кипящий суп взбитые яйца и тщательно перемешать все содержимое кастрюли.
  5. Выдержать на огне еще пару минут и снять с огня.
  6. Подавать с лепешками, лавашем или пресным белым хлебом.

Бульон из баранины имбирный

Такое блюдо часто готовится в дополнение к тушеным или запеченным овощам, несладкой выпечке (пирогам с овощной или сырной начинкой).

Ингредиенты на 1,5 л. бульона:

  • Баранина с косточкой – 400 г.
  • Имбирь – 5 см. свежего корня.
  • Перец чили – 1 стручок.
  • Лук-порей – белая часть одного стебля.
  • Лимон – 1 шт.
  • Куркума или приправа карри – 1 ч. л. с горкой.
  • Вода – 1 л.
  • Соль и любимые специи по выбору.

Приготовление:

  1. Баранину разделить на несколько кусков, залить водой и, добавив все выбранные специи, сварить насыщенный бульон. Обязательно снимать поднимающуюся серую пену. При необходимости процедить.
  2. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей. Мякоть поделить на порционные куски и вернуть в кастрюлю.
  3. Бульон держать на среднем огне.
  4. Удалить из стручка чили семена и нашинковать его как можно мельче. Корень имбиря очистить от кожицы и мелко натереть. Лук-порей порезать кольцами. Все подготовленные ингредиенты добавить в бульон вместе с куркумой.
  5. Когда лук сварится, натереть в бульон лимонной цедры и влить немного лимонного сока.
  6. Сразу подать к столу, при желании, присыпав свежей зеленью.

opitanii.net

Рецепт шурпы. Как выбрать баранину, как варить бульон и как приготовить вкусную шурпу

Шурпа. Подробно о том, как выбирать баранину, как варить из неё бульон и как приготовить вкуснейшую шурпу

Первый раз попробовал на горе Ай-Петри в Крыму в 2004 г. и с тех пор заболел этим блюдом.

Обобщенный рецепт шурпы

Три основы этого блюда - доступны практически везде, а вот подробный рецепт я встречал редко. Перечитал много и со многими беседовал о её приготовлении. И вот за 6 лет практики наберусь смелости описать обобщенный рецепт.

Три основы шурпы:

  1. Баранина
  2. Овощи
  3. Специи

И если 2 и 3 многие комбинируют, то 1 - это основа. Шурпа может готовиться только из баранины. Правильно выбранное мясо и правильно сваренный бульон (на что в рецептах, кстати, вообще не обращают внимания) - это 90% успеха. Поэтому выбору мяса и приготовлению бульона я уделю основное внимание.

Как выбрать баранину

Итак, в выборе баранины для бульона я ограничиваюсь такими частями:

  1. Лопатка
  2. Шея
  3. Задняя часть

или комбинирую эти части из соображений НАВАР-МЯСО. Шея - хороший навар, лопатка - и навар, и мясо, зад - больше мяса, меньше навар.

Итак, определились какие части берем и идем покупать. Вариант покупки в супермаркете выбора нам не оставляет - что есть, то бери. Поэтому я иду на базар. Вот здесь есть нюансы.

Не знаю, как у кого, но у нас в Одессе баранину на Привозе продают человек 12-15. Все, естественно, хотят продать. О том, самку или самца Вам продают, никто не говорит. Да Вы и не спросите - если не будете знать, что на бульон надо брать самку. Самец не обладает тем характерным приятным запахом баранины, который будет исходить от бульона. Помимо этого мясо самца менее вкусное, менее жирное, а если его поздно или неправильно зарезали, то будет издавать запах, похожий на запах звериной мочи. Поэтому всегда не стесняйтесь проверять мясо на запах. Баранина должна пахнуть ароматно и приятно. Самки всегда жирнее, на самцах жира гораздо меньше. Ну и самый явный признак - это цвет мяса. Мясо самок всегда темнее, чем у самцов. Возраст мяса должен быть от молодого до среднего. Возраст определяется сравнительными характеристиками и размерами. Молодая или средняя лопатка обычно 35-40 см. Шею можно брать и постарше - мясо там всегда мягкое. Заднюю часть лучше проткнуть ножом в мясной её части. Мягкое мясо протыкается, как молодая дыня. С покупаемой части не забудьте срезать кусочек жира и подпалить его спичкой. Жир должен издавать приятный аромат. Если нет запаха или Вам что-то не понравилось, поищите мясо в другом месте. И сравните.

Итак, Цвет, Запах и Мягкость - главные критерии хорошего мяса. Мне это далось только с опытом, и буду думать, что с таким багажом знаний, который я описал, Вы купите достойную баранину. Не забудьте попросить продавца нарубить вам мясо как для отвара. Шея - это куски по 3-4 см. Лопатка или зад по 4-6 см.

Как варить бульон из баранины

Существует много мнений о том, как варить бульон. Кто-то сразу кидает в воду. Кто то промывает и опять-таки в воду. Все равно мол будет вариться - там и продезинфицируется. Хотя наши предки в степях может так и варили, но были и те из них, кто сперва замачивал мясо на 1-1,5 часа в воде. Я делаю именно так. И пусть вам не рассказывают, что от этого бульон будет мутным и еще всякую чушь. Благодаря замачиванию отойдет сукровица, остатки шерсти, мусор; хорошо промытое мясо - это шикарно для отвара.

Итак, замачиваем баранину в холодной воде на час-полтора. Хорошо промываем и, промокнув, кладём в холодную воду и ставим на огонь. Цельную лопатку я обычно кладу в 5-литровую кастрюлю и воды 2 см недоливаю до краев. Примерно 1/3 у Вас выкипит, и это нормально.

Теперь о прозрачности бульона. Естественно, начиная готовить бульон, запаситесь терпением. Потребуется 3-5 часов. Я всегда ставлю сразу на самый малый огонь и 30-40 мин уйдет на разогрев воды. Тогда же и появится первый "шум", который на протяжении 1,5 -2 часов необходимо будет снимать. Но прозрачность бульона зависит не только от этого. Порубленная на куски баранина имеет вскрытые кости и много обнаженных участков мяса. То, что не всплывет в виде"шума", частично будет растворяться в воде и идеально чистого бульона Вы можете не получить. Для любителей чистого бульона советую варить баранину крупными кусками. Но это важно для КУРБАНА. В случае с шурпой замутнение даст потом картофель и овощи. Поэтому можете к этому не стремиться.

Обычно я варю мясо 3,5 часа и пробую. Если готовность устраивает, то кладу

  • 1-2 луковицы
  • 4-5 дольки чеснока
  • 0,5 чайной ложки ЗИРЫ
  • и солю так, чтоб досолить пришлось самую малость.

Оставляю еще на полчаса и выключаю, вытащив лук и чеснок.

В варианте приготовления "КАЗАН-МАНГАЛ" мясо сварится быстрее - 2-2,5 часа. И на этом этапе пора поговорить об овощах.

Овощи для шурпы

Встречал три варианта приготовления.

  • Овощи целиком
  • Что-то порезано, что-то целиком
  • Все порезано

Пробовал все три, и вот, что могу сказать. Первое - неудобно - все равно придется делить по тарелкам, а такое, как лук и морковка, не все в таком виде едят. Второе - когда рубят все, кроме картошки. В этом случае картошка и мясо подается как второе блюда. Тогда приготовьтесь есть остывшее мясо и картошку, что в купе с застывшим жиром не очень приятно. Да и суп вариться ради супа, ведь никто из борща капусту с мясом не достает в виде второго. Перепробовав все, остановился на 3-м варианте, который и опишу (долго, наверно, рассказываю - но слово Рецепт я понимаю буквально)))

Когда есть бульон и готовое мясо, я предпочитаю вынуть мясо, а бульон процедить. Мясо разделить на порционные куски или вовсе отделить от костей. Бульон останется чистым, а мясо будет ждать своего часа.

Овощи. Уважаю такой набор:

  • 3-4-5 луковиц
  • 1-2 морковки
  • 3 картошки
  • 2 сладких перца
  • 2 помидора
  • 1 перец горький

Встречал добавления цветной капусты, кабачков, синих [баклажаны] - это не традиционно для шурпы.

Специи для шурпы

  • кориандр- 0,5 ч.л.
  • хмели-сунели - 0,5 ч.л
  • чабер - 0,5ч.л
  • семена зиры - 1 щепотка

Есть варианты с добавлением листьев базилика и эстрагона. На мой взгляд, 4 специи более чем достаточно.

Заключительный этап

Все режем примерно так: лук, помидор, морковку, перец - полукольцами, а картошку как на любой суп.

В почти кипящий бульон бросаем сперва мясо, картошку и морковку. На полуготовности картошки кладём все остальное.

Снимаем, когда готова картошка. 5-10 мин должно настояться. И - вуаля.

Вот что в финале. Жаль, интернет не передает вкус)))

www.ehau.ru

Бульон из баранины, или курбан, рецепт приготовления

Проезжая как-то по трассе Измаил-Одесса, я заехал в одно придорожное кафе. Из первых блюд я увидел там блюдо под названием курбан. Мне пояснили, что это бараний бульон с зеленью и к нему подается аджика. Там я первый раз и попробовал это блюдо. Естественно, расспросил, как его готовят. Все оказалось настолько просто, что с тех пор я включил это блюдо в рацион своей семьи. Сразу хочу сказать, что аджику, которую мне подали – я покупал на Привозе у грузин и абхазов. Рецепт Давида «Аджика из свежего острого перца» - это как раз то, о чем я рассказываю.

Я немного рассказал Вам про то, как выбрать баранину и как варить из неё бульон – прочитайте, и приготовить это блюдо для Вас не составит труда. Вся моя семья ест его с огромным удовольствие. Главное, что всем можно и полезно – от детей до людей преклонного возраста. Жена особо в восторге – ей, как кормящей матери, просто доктор прописал подобные блюда.

О выборе мяса и его замачивании читайте по приведённым выше ссылкам. Для курбана желательно взять лопатку или шею.

Поставьте на самый малый огонь (и не меняйте его на протяжении всего приготовления). Через минут 30-40 вам надо снять «шум». Делайте это, как можно деликатней, чтоб не поднимать осадок в бульоне.

Обычно лопатку весом 1,2-1,5 кг кладу в кастрюлю 6 литров. Залив холодной водой, ставлю на малый огонь и варю 3,5-4 часа. После этого пробую. Если баранина молодая, то мясо к тому времени будет мягкое. Если нет, то поварите еще.

Заправка будет как для многих бульонов:

  • лук - 2 небольшие головки
  • чеснок – я кладу 1 головку
  • специи -
    • семена кориандра
    • перец черный горошек
    • семена фенхеля
    • 2 столовых ложки соли

И пусть с этой заправкой все варится еще 1-1,2 часа.

В итоге вы получите идеально прозрачный, ароматный и вкусный бульон. Важно соблюсти 2 правила. Не трогать огонь и аккуратно снимать «шум».Тогда бульон получиться очень прозрачный.

Обычно выключаю огонь, когда меня устраивает готовность мяса.

Налив в тарелку бульон, добавляю немного зелени и пару долек лука (я еще кидаю один маринованный горький перчик) и самое главное - это аджика. Её каждый добавляет, сколько хочет. В моей семье добавляю её только я, так как люблю поострее.

www.ehau.ru

Бульон из баранины рецепт с фото, пошаговое приготовление

Бульон из баранины является идеальным вариантом для тех людей, которые не могут употреблять с утра грубую пищу. Ведь на самом деле бульон из такого мяса легкий, полезный и питательный!

Из рубрики:

Ингредиенты

ИНГРИДИЕНТЫМАССАКАЛОРИЙНОСТЬ (ккал. на 100 гр.)
Баранина1,2-1,5 кг.203
Лук репчатый 1-2 шт.43
Чеснок 6-8 106
Соль 2 ст.л.
Специи
Зелень свежая

Пошаговый рецепт приготовления Бульон из баранины с фото

Итак, приступим к делу:

Помойте тщательно кусок баранины, переложите ее в емкость с водой.

Поставьте емкость с мясом на огонь, как только жидкость закипит, снимите пену, которая образуется с мяса, варите его 4 часа.

Теперь почистите лук, чеснок и отправьте данные ингредиенты в кипящий бульон, посолите и варите еще час. Вот и все, по истечении данного времени на вашем столе будет стоять вкусный, свежий и ароматный бульон из баранины!

Видеорецепт Бульон из баранины

Супы на бульоне из баранины

А еще можно приготовить вкусный суп на бульоне из баранины. Это кушанье очень вкусно, аппетитное и сытное!

Итак, для того чтобы приготовить суп по этому рецепту вам понадобится:

Ингредиенты:кабачок – 1 штука;кинза – 2 пучка;сельдерей – 2 черешка;зеленый горошек в консервированном виде – 50 грамм;соль – по своему вкусу;баранина – 500 грамм;зеленая фасоль в замороженном виде – 50 грамм;аджика – 1,5 чайной ложки;корица – щепотка;вермишель мелкая – 0,5 стакана;растительное масло – 4 столовые ложки;острый томатный соус – 150 миллилитров;лук – 1 головка;помидоры – 1 кг;картофель – 1 штука.

А теперь займемся работой:

  1. Помойте хорошенько мясо, просушите и нарежьте в виде мелких кубиков.
  2. Почистите лук и измельчите.
  3. Поставьте сковородку на огонь, влейте растительное масло, обжарьте мясо с луком. Затем продукты переложите в кастрюлю.
  4. В чистую миску влейте томат, добавьте аджику, черный молотый перец и соль, данную массу отправьте в емкость с мясом и луком, перемешайте, сюда же влейте воду и варите ингредиенты вместе 15 минут.
  5. Картофель, кабачки почистите и помойте.
  6. Сельдерей и кабачки с картофелем нарежьте в виде небольших кусочков.
  7. Переложите овощи в кастрюлю с мясом влейте воду, поставьте на огонь, пусть овощи кипят 10 минут.
  8. Сюда же добавьте зеленую фасоль и консервированный горох, перемешайте.
  9. Помойте кинзу с помидорами. Томаты нарежьте в виде кубиков, а кинзу измельчите. Данные ингредиенты отправьте к остальным овощам и варите еще 15 минут.
  10. Теперь сюда же всыпьте вермишель, варите еще 10 минут. Вот и все, ароматный супчик готов!
Приятного Вам аппетита!

bigpovar.com