Не гасите соду! Или секреты воздушной выпечки. Зачем добавлять соду в тесто


Зачем в тесто добавляют соду?

Во многих рецептах выпечки присутствует ингредиент, смущающий не слишком опытных молодых хозяек – пищевая (или питьевая) сода. Зачем его класть в тесто, недоумевают они, ведь соду используют в основном при мытье посуды, стирке и других малоаппетитных процессах.Но на самом деле сода играет в приготовлении вкуснейшего песочного печенья, пышных оладий и кружевных блинов самую важную роль – она разрыхляет тесто, делая его мягким и ноздреватым.

Как сода разрыхляет тесто?

Как известно из школьного курса химии, сода, или гидрокарбонат натрия, при нагревании разлагается, и продуктами распада являются вода и углекислый газ. Вот этот самый газ и образует в толще теста пузырьки, от крупных до мельчайших, создавая легкую пористую структуру.

Без соды тесто пропеклось бы твердым, немного клейким внутри бруском, малоаппетитным и на вид, и на вкус. Любая хозяйка, которая хотя бы раз забыла положить в тесто соду, может это подтвердить.

Пищевую соду в качестве разрыхлителя в нашей стране используют примерно с начала двадцатого столетия. Наилучший результат получается, когда в рецепте присутствует какой-нибудь из кисломолочных продуктов: кефир, сметана или простокваша. Тогда сода не только разлагается под действием температуры, но и вступает в реакцию с кислотой, еще сильнее подымая тесто.

Пекарский порошок

Сегодня в магазинах можно найти специальные разрыхлители для теста, в состав которых входит сухая смесь обычной питьевой соды, лимонной кислоты и муки.

Порошок добавляют в муку перед замешиванием теста. Но такой разрыхлитель можно приготовить и самостоятельно (его еще называют пекарским порошком, и он часто встречается в старых рецептах).

Чтобы приготовить разрыхлитель, нужно взять:

— 5 частей соды;— 3 части лимонной кислоты;— 10 частей муки.

Мука в пекарском порошке нужна для равномерного размешивания соды с лимонной кислотой и для удобства дозирования. Порошок можно приготовить заранее и хранить в плотно закрытой банке, используя по мере необходимости для приготовления оладий, блинов и пресного теста – песочной выпечки или кексов.Самое главное – плотно закрывающаяся крышка, чтобы в банку не попала влага. При добавлении в тесто используется 2 ложечки пекарского порошка там, где указана 1 ложечка соды. На один килограмм муки обычно кладут 4-5 чайных ложек порошка, чтобы получилась пышная мягкая выпечка.

Нужно ли гасить соду уксусом?

В некоторых старых рецептах указывается, что перед добавлением в тесто соду нужно «погасить» уксусом – насыпать ее в ложку и залить столовым уксусом, чтобы образовалась белая пена, а затем все это вместе добавить в тесто.

На самом деле сода в подобном гашении не нуждается – зачем проводить реакцию выделения углекислого газа не в тесте, а отдельно от него? Но тесто все же подымается, поскольку соды в ложке остается еще достаточно для его разрыхления.

Очевидно, появление этого совета – гасить соду уксусом – связано с тем, что в тесте далеко не всегда удается выдержать необходимую пропорцию добавления соды. Часть ее не успевает разложиться, и если попробовать выпечку, пока она еще не остыла, чувствуется легкий мыльный привкус.

Впрочем, как только пирог остывает, привкус исчезает. Но на самом деле добавление уксуса в соду не улучшает ее свойств – просто соды нужно класть поменьше или добавить немного порошка лимонной кислоты.

Карбонат аммония

Существует еще один химический разрыхлитель для теста – карбонат аммония, или просто аммоний. Это белый порошок, который тоже полностью распадается под действием высокой температуры, образуя при этом большое количество углекислого газа.

Кроме того, он не оставляет никакого привкуса, поэтому аммоний часто используют для разрыхления теста в пищевой промышленности – для приготовления печенья, пирожных и кексов. Его единственный недостаток – нестойкость: он очень быстро разлагается, соприкасаясь с влагой воздуха.

Карбонат аммония тоже часто входит в состав пекарских порошков промышленного приготовления – в запаянном пластиковом пакетике он хранится достаточно долго.

Не вредно ли использовать разрыхлители?

Разрыхлители для теста – питьевую соду и аммоний — используют в пищевой промышленности и в домашнем хозяйстве более ста лет, а в странах Европы и того дольше.До сих пор нет ни одного факта, который бы позволял думать, что эти вещества вредны для здоровья. Их используют, в том числе, для приготовления выпечки, предназначенной школьникам и детям дошкольного возраста, а в этих случаях проверка проводится максимально жестко.

www.mnogo-otvetov.ru

Для чего добавляют соду в тесто для выпечки

Всем привет!

Продолжаю разбираться с некоторыми свойствами и областями применения питьевой соды. Напоминаю, что у нее много названий:

  • питьевая;
  • пищевая;
  • гидрокарбонат натрия;
  • бикарбонат натрия;
  • натрий двууглекислый.

Итак, давайте разберемся, для чего добавляют соду в тесто и вообще нужна ли она.

Использование в пищевой промышленности

В книге по пищевым добавкам мне попалось вот такое определение:

Добавляется вот в такие продукты:

Итак, как мы видим, в масштабах пищевой промышленности это вещество используется:

  • для понижения кислотности,
  • как стабилизатор суспензии,
  • а также в качестве разрыхлителя.

Причем, что касается выпечки, то ее добавляют только в печенье. Хлеб, булочки и прочее по-прежнему пекут на дрожжах. Так что, если вы видите на этикетке в составе продукта Е500, значит, его выпекание не обошлось без соды, это именно ее обозначение.

Применение в домашней выпечке

Те хозяйки, кто не хочет или не любит возиться с дрожжами, легко используют гидрокарбонат натрия в домашних рецептах – булочках, печенье, пирогах, кексах и т.д. Например, можете посмотреть, как я делаю шоколадный пирог.

Как я уже говорила, это очень эффективный разрыхлитель теста (еще ее по-другому называют «пекарский порошок»). Все дело в ее химических свойствах.

При нагревании она разлагается с образованием углекислого газа, который и поднимает тесто, пытаясь выйти из него.

Второй продукт разложения – карбонат натрия. Он является нежелательным веществом, так как в больших количествах придает готовой сдобе неприятный мыльный привкус и желтоватый цвет. Именно этот привкус ощущают некоторые особо чувствительные и (или) привередливые люди и начинают доказывать, что, если бы соду погасили уксусом, то такого бы не было.

Это не так, я напишу об этом отдельную статью, так что можете подписаться на новости блога, чтобы узнать, когда она выйдет.

Кроме того, образующийся в результате разложения карбонат натрия обладает способностью разрушать витамины группы В. Увы, от него никуда не денешься, нужно только не переусердствовать с дозировкой соды и не класть ее больше, чем написано в рецепте.

Как правильно добавлять соду в тесто? Здесь только одно общее правило: смешиваем с сухой мукой, и все вместе добавляем. Это касается некислого теста, то есть не на кефире, без добавления лимонной или уксусной кислот.

О том, как работать с кислым тестом и что лучше в него добавлять, я напишу в одной из следующих статей. Так что, следите за обновлениями блога.

А вот здесь можно посмотреть статью про разыхлители теста.

А на сегодня пока все. Вкусной всем выпечки!

Наталья Брянцева

И не забывайте, что на блоге начались конкурсы!

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter

kidschemistry.ru

Не гасите соду! Или секреты воздушной выпечки

У вас когда-нибудь не поднималось тесто? Сегодня кондитер Виктория Прокофьева поделится секретами пышной выпечки, а также расскажет, как правильно использовать соду, уксус и разрыхлитель. 

С детства мы смотрим, как бабушки и мамы пекут пироги, запеканки, добавляют туда разрыхлитель или соду, которую, как правило, прямо в чайной ложке гасят уксусом. Мы не задаёмся вопросом, зачем это, не читаем этикетки. Мы просто привыкли, ведь так делают старшие. Значит, так надо.

Однако чтобы делать что-то хорошо, нужно понимать, что лежит в основе. Почему один бисквит получается особенно пышным, а другой совсем не поднимается в форме. Почему одно тесто воздушное, пористое и лёгкое, как пух, а другое плотное и тягучее.

Поэтому, прежде чем печь, давайте разбираться!

Разрыхлитель

Сода и разрыхлитель используются в тесте для того, чтобы прибавить тесту пышности, иначе говоря, сделать его рыхлым и воздушным. Для этого нам необходим углекислый газ, который, как нам известно со школьной скамьи и уроков химии, образуется при взаимодействии кислоты и щёлочи. Таким образом, разрыхлитель представляет собой сочетание соды и какой-либо кислоты, а порой и не одной.

Чтобы все компоненты прореагировали без осадка, в качестве дополнительного наполнителя в разрыхлителе чаще всего используется мука или крахмал. Так мы добавляем разрыхлитель в тесто, где под действием температуры все компоненты прореагируют и дадут нам долгожданные пузырьки углекислого газа, а наше тесто станет пышным и рыхлым.

Чтобы разрыхлитель не образовывал в тесте комочки, его следует просеивать одновременно с мукой. Это же касается и соды.

Сода

Поскольку теперь мы знаем, что для реакции соде необходима кислота, то её использование подразумевает наличие в тесте молочного продукта, мёда, сока ягод и так далее. Если ничего похожего в тесте нет, то нет смысла использовать и соду — ей не с чем будет прореагировать, и никакие пузырьки не образуются.

Зачем же наши бабушки гасят соду уксусом? Уксус — это кислота, которая при соединении с содой даст нам углекислый газ, большая часть которого испарится ещё до того, как попадёт в тесто. Результат также зависит от качества соды и уксуса, поэтому данные манипуляции могут и вовсе оказаться бессмысленными, и вместо пышного теста мы получим блинчик. Таким образом, смысла в гашении соды уксусом нет.

Сода и разрыхлитель

Сочетание этих двух элементов в одном тесте — наша дополнительная возможность сделать тесто воздушным. Таким образом, если в тесте присутствует кислота, можно воспользоваться её реакцией с содой, а для достижения лучшего результата добавить разрыхлитель. Если в рецепте указаны оба продукта, то стоит последовать рекомендации и добавить их.

Качество

Конечно, главную роль в приготовлении хорошего супа, пирога, плова и прочего играет качество используемых ингредиентов.

Что касается соды, то мы привыкли пользоваться питьевой содой из оранжевой упаковки, однако лучше всё же приобретать соду в маленьких пакетиках, которая зачастую более качественная и предусмотрена именно для подобных манипуляций в выпечке.

okultureno.ru

Сода и разрыхлитель теста - зачем нужны в выпечке эти два ингредиента одновременно

В некоторых рецептах можно найти в ингредиентах и соду и разрыхлитель теста. Зачем нужны в выпечке эти два ингредиента одновременно? Когда можно использовать только соду, а когда только разрыхлитель?

 

Зачем в некоторых рецептах используется и сода, и разрыхлитель? В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.  

А зачем соду нужно гасить уксусом, и нужно ли это делать вообще?Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто.

Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет.

Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Ещё раз напоминаю: " В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка." А значит только разрыхлитель можно применять в выпечке без кислых жидкостей, шоколада и мёда. 

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель? Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на ½ ч. л. соды и наоборот – 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота. 

Как приготовить разрыхлитель дома? В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки. 

Подготовлено по материалам Википедии. 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

4vkusa.mirtesen.ru

Зачем соду ,добавляемую в тесто гасят?

Если добавить негашеную соду в некислое тесто, оно просто не поднимется. Если в состав теста не входят кефир, сметана или другие кислые ингредиенты, придется соду гасить. Однако, по последним данным, гасить соду уксусом в чайной ложке — неправильно. Все потому, что вырабатывающийся в результате этой химической реакции углекислый газ будет не улучшать консистенцию теста, а просто улетит из чайной ложки. Чтобы этого не происходило, соду нужно сухой добавлять в муку, а кислоту (лимонный сок или уксус) — в жидкие составляющие (в яйца или непосредственно в тесто) . Любое тесто с добавлением соды следует вымешивать по возможности быстро, в противном случае углекислый газ улетучится, и оно осядет.

Тесто насыщаем кислородом или можно просто разрыхлитель

Для того чтобы не чувствовать вкус соды

чтобы горечь убрать соды

не гашеная сода дает привкус соды,

это химия . происхходит реакция соды и кислоты, выделяесться газ, делая тесто воздушным

чтобы убрать противный привкус соды

для того, чтобы произошла окислительно-восстановительная реакция ( вспомни химию в школе) между содой (щелочь) и кислотой (уксус, лимонная к-та и т. д.) Б в результате которой образуется, помимо прочего, углекислый газ. Он-то нам и нужен, чтобы выпечка "подошла". Если тесто на кефире, можно соду не "гасить", в кефире есть кислота (молочная) , так что нейтрализация и так произойдет. А если в тесто на молоке или воде добавить негашеную соду, то выпечка будет неприятно " отдавать " содой. Да, чуть не забыла, в тесте на сыворотке можно тоже соду не "гасить".

touch.otvet.mail.ru

Зачем в тесто добавляют соду?

Зачем в тесто добавляют соду?

  1. Во-первых уточним, что соду кладут именно ПИЩЕВУЮ! 😉Из химии нам известно, что пищевая сода - это гидрокарбонат натрия. Это вещество добавляется в тесто для того, чтобы в процессе выпекания, а значит и нагревания, разлагался выделяющийся углекислый газ. Этот выделяющийся из теста газ РАЗРЫХЛЯЕТ тесто!! ! Выпечка становится более приятной на вкус, рассыпчатой!

    Но во многих рецептах добавляется именно "гашеная сода"? Соду гасят уксусом, происхоит химическая реакция, выделяется углекислый газ, а в тесто попадает раствор ацетата натрия! А посему гашение соды используется с целью избавиться от кислотной среды в тесте! В противном же случае, если соду не гасить, разложение гидрокарбоната натрия произойдет в небольшой степени, а выпечка будет иметь неприятный привкус соды!

    Надеюсь, что помогла разобраться 😉

  2. Нюнюха МАСТЕР - всегда мастер.
  3. А если нет соды, ничего страшного? Можно без не обойтись?
  4. Сода это углекислый натрий ! При взаимодействии с крахмалом выделяется углекислый газ от которого тесто поднимается вот и ФС
  5. для пышности
  6. что б пыщнее было! и немного водки для мягкости теста.
  7. что-бы оно пышным стало
  8. dlya vozdushnosti
  9. химики юные... с крахмалом - это надо!сода взаимодействует с кислотой - шипучку делали, нет? выделяется, как справедливо замечено, углекислый газ, его пузырьки завязая в тесте делают его более рыхлым, воздушным.если тесто сделано на кислой жидкости (кефире) - соду можно не гасить, ибо кислоты для реакции и так хватает.Если тесто на воде, молоке и др - гасить обязательно, ибо при отсутствии кислоты сода ни с чем взаимодействовать не будет, и придаст готовой выпечке непередаваемо мерзкий привкус.(впрочем, если перебухать соды в кислое тесто - результат не лучше)
  10. Чтобы пышнее было...
  11. Для пышности!!
  12. ну просто соду я не знаю зачем, а гашеную уксусом для разрыхления, чтобы хлеб, пирог был пузыристый; -)
  13. Чтобы ыпечка пышной была, это разрыхлитель!
  14. сода является разрыхлителем, делая тесто мягче

4u-pro.ru

Зачем гасят соду для выпечки?!

Я убедилась в том же, что и вы. Но гашеная сода лучше поднимает, например, сметану. Я раньше делала торт, там надо было положить гашеную соду в сметану, а потом сметану непосредственно в тесто. Полстакана сметаны превращалось в стакан буквально за несколько минут. Ну и торт получался, конечно, воздушный. А в других рецептах разницы по-моему нет никакой, гасить или не гасить.

Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ: NaHCO3 + Ch4COOH → Ch4COONa + h3O + CO2↑ Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру. Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется. В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется "мыльный" привкус. Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста. Тем не менее тесто разрыхляется. Поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана, то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это что-то потом при выпечке и будет разлагаться и давать небольшую пористость. Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла. Технически правильно будет добавлять соду к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок) . Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими) . Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой. Надо так же отметить, что даже без присутсивия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).

Гасить соду уксусом или лимонным соком нужно для того, чтобы выделился газ, который поднимет тесто. в любом случае соду нужно добавить в МУКУ или ТЕСТО, а зетем только добавлять уксус или иную кислоту. В этом случае разрыхляющий газ выделится в тесте, оно поднимется, станет пышным, как на дрожжах. И исчезнет противный привкус соды. Если это делать в ложечке, то газ выделится мимо теста, и ожидаемого эффекта не будет.

Щёлочь взаимодействуя с кислотой выделяет газ, что рыхлит тесто, нейтрализуясь! Чистая сода вызывает отрыжку. Я гурман - вкус, как радуга цвета!

Конечно, глупость! Соду кладут, чтобы выделился углекислый газ (именно поэтому многие пекут блины на газированной воде) . Так он и выделится при нагреве или при взаимодействии с кислой средой!

у гашеной нет такого выраженного вкуса соды

Это служит как разрыхлитель.

touch.otvet.mail.ru