Съесть вопросКак правильно есть суши? Сашими как правильно есть


Как правильно есть суши и сашими

 

Если вы новичок в японской кухне, не смущайтесь и не пугайтесь её. Существует не так много предписаний о том, как правильно есть японские суши и сашими. В любом случае японская еда не оставит вас равнодушным!

Суши – это охлажденный вареный рис приправленный уксусом, оформленный в виде маленьких кусочков и покрытый сверху сырой или приготовленной рыбой, также суши может быть оформлен в виде ролла с рыбой и овощами,  завернутые в морскую водоросль (нори).

Шаг 1: Сервировка стола

Ваш сервированный стол должен включать в себя:

  • горячую салфетку «осибори» (ей необходимо будет вытереть руки и лицо, так принято в Японии)
  • тарелку
  • небольшую керамическую подставку с углублением, называемую «хаши-оки», на которую вы будете класть ваши палочки для еды.
  • небольшая соусница - она предназначена для соевого соуса.

Шаг 2: Напитки

До того как вам принесу суши и сашими, Вы можете приступить к теплому саке. Сакэ – это алкогольный напиток, сделанный из риса, подвергшегося брожению. Затем вы можете перейти на зеленый чай или пиво. Зеленый чай должен подаваться в маленьких чашечках без ручек. Если вы женщина, то хорошей манерой будет считаться, если вы будете держать чашку в одной руке, а второй придерживать ее за донышко.

Шаг 3: Палочки для еды

Несмотря на то, что в Японии большие куски суши едят пальцами, вам также стоит научиться пользоваться палочками для еды, например, для сашими. Сашими – это тонкие ломтики рыбы.

Лучше всего использовать одноразовые деревянные палочки для еды.

Деревянные одноразовые палочки часто имеют небольшие зазубрины, которые легко можно убрать, потерев палочки друг о друга. Но никогда не делайте в ресторане – это будет означать, что к столу подали дешевые палочки!

Палочки стоит класть либо на «хаши-оки», либо поперек вашей тарелки, но не на край тарелки!

Шаг 4: Соевый соус

Японский соевый соус – это самый распространенный соус для мокания суши и сашими. Налейте небольшое количество соуса в посуду. Не наливайте слишком много соуса, это расценивается японцами как прожорливость и расточительство. Лучше долить соус потом, когда он закончиться.

Шаг 5: Васаби

Васаби - это очень острая зеленая паста, убивающая все бактерии, содержащиеся в сырой рыбе из которого готовят суши и сашими. Положите немного васаби в соевый соус и размешайте его палочками для еды. Не кладите слишком много васаби, так как он перебьет вкус суши и может также обидеть повара, ведь это будет означать, что он недостаточно продезинфицировал рыбу.

Шаг 6: Как есть суши

Вам следует для начала попробовать сашими, кусочки сырой рыбы. Возьмите сашими при помощи палочек для еды и насладитесь сначала ароматом сашими и лишь потом его вкусом…

Затем можно приступить к суши, вы можете есть суши либо руками, либо палочками.

Возьмите кусочек суши и обмакните его в соевом соусе стороной, на которой находится рыба. Не макайте суши рисом, так как он станет слишком пропитанным и его потом будет трудно есть.

Положите суши в рот стороной, где находится рыба, а не стороной, где находится рис. Только положив рыбу на язык, вы сможете по достоинству оценить ее вкус!

В идеале вы должны съесть суши за один раз. Постарайтесь не откусывать суши и не кладите остатки суши на тарелку.

Шаг 7: Маринованный имбирь

Маринованный имбирь - это бледно-розовые кусочки, которые часто подаются вместе с суши. Дело в том, что имбирь нужно есть между порциями суши, чтобы перебить вкус только что съеденного суши и быть готовым попробовать другой кусочек суши.

Шаг 8: Очистить вашу тарелку

Очистите вашу тарелку насколько это возможно! Оставлять что-либо на тарелке считается дурным тоном, особенно грубым считается оставить рис.

 

www.vezuki-kazan.ru

Что такое сашими. Как приготовить сашими в домашних условиях

Японская национальна кухня пользуется шикарной популярностью во всем мире, в основном это всеми любимые роллы и суши, а также сашими. Что касается последнего, то деликатес очень ценится всеми японцами, так как раньше его могли кушать исключительно аристократы. Основное условие подачи сашими – это уникальная цветовая гамма, эстетика, для этого рекомендовано использовать различные овощи. Может показаться, что приготовить данное блюдо невероятно просто, но важно помнить, что угощение готовится исключительно из сырой рыбы.

В таком случае ее следует обработать правильно, чтобы избежать нежелательных и даже печальных последствий для собственного здоровья. Необходимо ознакомиться с технологией кулинарного процесса, подобрать наиболее проверенные и надежные рецепты.

Содержание:Особенности деликатесаСпецифика приготовления японского деликатесаКак приготовить сашими в домашних условияхКак правильно подать сашими к столу

Особенности деликатеса

Японское национальное блюдо считается невероятно популярным во всем мире. Его готовят из аккуратно нарезанной сырой рыбы, иногда еще называют не только сашими, но и сасими. Если перевести данное название, то получится «нарезанное мясо». Что касается подачи деликатеса, то его кушают в начале застолья, но не для того, чтобы утолить голод, а получить вкусовое, эстетическое удовольствие.

Чтобы приготовить сасими, следует брать осьминогов и даже моллюсков. Из рыбы стоит отдать предпочтение треске, морскому окуню, палтусу и тунцу, карпу, судаку, сому и форели, желтохвосту, лососю и камбале. Ни в коем случае не нужно путать сашими с таким деликатесом, как роллы и суши, ведь это совершенно различные блюда.

Чтобы приготовить суши, принято использовать различные сорта сырой рыбы и отварной рис, которые соединяются в форме лепешки. Не менее популярны и роллы, они представляют собой рулет из риса, овощей, мяса и рыбы, предварительно завернутый в нории. Если рассматривать сашими, то это кусочки сырой рыбы, рубленные тонкими ломтиками, которые принято подавать с приправами и разнообразными соусами.

Выбор сашими в Японии напрямую зависит от времени года, ведь благодаря правильно подобранным сортам рыбы можно раскрыть полезные и ценные качества уникального блюда:

  1. В качестве основного ингредиента принято использовать сырую рыбу. Важно знать, что в ней содержится огромное количество витаминов, белков, жирных кислот, а также ценнейших микроэлементов. Больше всего в рыбе содержится цинка, фосфора.
  2. В процессе готовки стоит использовать свежую рыбу, которую хранили при температуре -50 градусов, только так можно предотвратить риск заражения.
  3. Чтобы сохранить все полезные и даже лечебные свойства в продукте, необходимо правильно размораживать рыбу. Ее придется погрузить в прохладную воду, важно, чтобы концентрация соли в ней была идентична той, которая в море.

Специфика приготовления японского деликатеса

Базовым правилом кулинарного процесса является использование исключительно свежей рыбы. Чтобы придать ей особый привкус, устранить избыточную влагу, перед нарезкой ее обворачивают в ламинарии, оставляют в холодильнике на всю ночь. В процессе готовки особое значение имеет непосредственно нарезка, она напрямую зависит от выбора ножа и разновидности рыбы.

В кулинарный процесс входит и подача блюда, ведь для японцев очень важен этап эстетического удовольствия. Технологический процесс связан с разновидностью рыбы. Если используется фугу, то потребуется специальный нож, ломтики обязаны быть такими тонкими, чтобы сквозь них можно было увидеть тарелку.

Правильная готовка поможет избежать отравления, но не исключена эйфория. Несмотря на это, несколько лет назад в Японии смогли вывести фугу, не содержащую токсины, поэтому она не вредна и не способна вызывать эйфорию.

Достаточно важным шагом кулинарного процесса считается правильная нарезка, применяя нож янаги-ба, его лезвие будет невероятно острым. Рыбу, очищенную от головы, чешуи и внутренностей необходимо охладить, но не замораживать, затем правильно нарезать. Имеется несколько методов нарезки, которые используются для различных видов рыбы:

  1. Ломтиками или хира гири. Данная форма подходит для любого вида рыбного продукта. Длина кусочков не должна быть более пяти сантиметров, а толщина около одного.
  2. Ито дзукери. Для нарезки используется нить либо проволока. В основном такой подход применяют для мелкой рыбы и кальмаров. Следует сделать ломтики длиной и шириной по пол сантиметра.
  3. Кадзу гири. Нарезка осуществляется кубиками по методике ито дзукери, подравнивать ребро до одного сантиметра. Рекомендовано нарезать тунец.
  4. Сори гири. Способ нарезки под углом, его применяют для верхних слоев японских суши (тунец, лосось). Для этого берется рыба прямоугольной формы, затем аккуратно срезается угол, а из него нарезаются ломтики по одному сантиметру.
  5. Усу дзукури. Методика используется для белой рыбы (пагра, лещ), каждый кусочек должен иметь толщину, как и бумага. Размещать на ровную поверхность, зажать рукой, после чего нарезать под соответствующим углом. Нарезать тонкими ломтиками, они должны просвечиваться.

Как солить красную рыбу рецепт с фотографиями

Что касается мелкой, плоской рыбы, то используется исключительно филейная часть. Ее необходимо разделать пополам, затем срезать по диагонали достаточно тонкими ломтиками.

Как приготовить сашими в домашних условиях

Традиционный японский деликатес не предназначен для утоления голода, его рекомендовано подавать перед основной трапезой, чтобы получить максимальное количество удовольствия. Наиболее легкими, доступными и вкусными в приготовлении считаются лосось, семга, которые подают со специями и соусами.

Особое значение имеет эстетическая сторона во время подачи, поэтому не стоит игнорировать данный нюанс. Итоговая калорийность готового рыбного деликатеса равна 138 ккал. На готовку данного блюда уходит около тридцати минут.

Перечень необходимых компонентов:

  • лосось – около 100 грамм;
  • оливковое масло – 1 ст. ложка;
  • имбирный корень – 1 шт.;
  • соевый соус – 1 ст. ложка;
  • лук зеленый – 1 пучок;
  • чеснок – несколько долек;
  • имбирь маринованный – около 20 грамм;
  • лимон – ½ шт.;
  • васаби – на кончике ножа;
  • кунжут – добавлять по вкусу.

Алгоритм пошаговой готовки:

  1. Прежде чем приступить к подобру ингредиентов и самой готовке, следует в обязательном порядке ознакомиться с правилами и рекомендациями ведущих поваров. Сашими – уникальное японское блюдо, которое готовят из сырой рыбы. Именно поэтому, следует узнать все секреты и тонкости, чтобы приготовить съедобный и полезный деликатес.
  2. Взять свежую рыбу, предварительно замороженную при пятидесяти градусах, только так можно избежать инфицирования. Разморозку проводить в соленой холодной воде. Продукт протереть влажной тряпкой, избавиться от чешуи, а именно чистить к голове от хвоста.
  3. Затем следует надрезать мякоть, расположенную у жабр, важно услышать звук перерубленного позвоночника. Отрезать голову, устранить внутренности. Промыть рыбу в подсоленной воде и подсушить.
  4. Тушку разрезать с одной стороны, начиная от брюшка и вплоть до хвоста, затем вдоль спины справа налево. Мякоть отделить от костей, убрать кожу. Перед нарезкой, рыбу рекомендовано завернуть ламинарией, убрать на ночь в холодильник.
  5. После всех подготовительных этапов следует приступить к нарезке, для этого срезается угол у рыбы, шинкуется методом сори гири, а именно под углом. Толщина ломтиков не должна быть более одного сантиметра.
  6. Мелко нарезать корень имбиря и зеленый лук. В другой миске нужно смешать соевый соус и пропущенный через пресс чеснок, добавить ложку лимонного сока. В полученную смесь следует добавить васаби, но не сильно много. Важно знать, что данная приправа для японцев очень нужна, они считают ее лучшим средством дезинфекции сырой рыбы.
  7. Что касается сервировки, то понадобится узкая длинная тарелка, кусочки лосося выкладывают под углом. Посыпать рыбу смесью имбиря и зеленого лука.
  8. Подогреть оливковое масло, но не кипятить, полить рыбу. Если есть желание, то к маслу рекомендовано добавить немного винного уксуса.

Готовый японский деликатес украсить семенами кунжута и лимонными ломтиками. Сашими получается очень красочным, аппетитным, сочным, вкусным и весьма оригинальным блюдом.

Как правильно подать сашими к столу

Сасими или же сырая рыба подается перед основной трапезой. Особое значение имеет именно украшение, декорация данного блюда. В таком случае принято использовать красиво нарезанные овощи. Помимо этого, активно применяются водоросли, авокадо и лайм, имбирь и васаби.

Что касается классической подачи, то японцы предпочитают использовать красные морские водоросли – нории, японский тертый редис, а именно дайкон, а также кабачки и даже морковь. В некоторых случаях к дайкону добавляют шисо, молотый кориандр.

Что касается имбиря и васаби, то это антимикробные средства для сырой рыбы. Благодаря им происходит обеззараживание, осуществляется профилактика. Интересно то, что васаби растворяют в соевом соусе, куда будут макать сашими. Что касается имбиря, то он обновляет и перебивает вкус между приемами различных морских продуктов, сортов рыбы.

Не нужно класть его в пищу, следует съедать между сменой блюд. Кушать сасими рекомендовано, как и в Японии, а именно палочками. В качестве напитков подают сакэ, пиво и белое сухое вино. Если же ужин безалкогольный, то пьют зеленый чай с лимоном и без сахара.

Предложенное блюдо получается невероятно красивым, торжественным, ароматным и аппетитным, а также не менее вкусным. Несмотря на то, что многие отдают предпочтение роллам и суши, стоит хотя бы раз попробовать именно сашими. Это абсолютно различные и не похожие между собой блюда, поэтому не стоит путать их.

Приятного всем аппетита!

domovouyasha.ru

что это такое и как приготовить

К основным блюдам национальной японской кухни относятся роллы, суши и сашими. Последнее особенно ценится японцами, является деликатесом, ведь изначально его могли себе позволить только аристократы. Главное для подачи сашими – это эстетика, цветовая гамма, для разнообразия которых используются овощи, вариации их нарезки и сервировки. На первый взгляд приготовление блюда может показаться легким занятием, но стоит учесть, что сашими делается из сырой рыбы. Это значит, что обработка должна быть правильной, иначе последствия будут неблагоприятными для здоровья.

Что такое сашими

Национальное блюдо японской кухни, которое готовится из искусно нарезанной сырой рыбы, называется сашими или сасими. Слово переводится как «нарезанное мясо». Блюдо подается в начале трапезы, служит не для утоления голода, а для эстетического и вкусового наслаждения. Для нарезки сашими используются моллюски, осьминоги или рыба (тунец, лосось, окунь, палтус, желтохвост, сом, форель, треска, камбала, судак, карп, морской окунь).

Не стоит путать суши, роллы и сашими. Это три совершенно разных блюда. Для приготовления суши используется только рис с разными видами сырой рыбы, которые соединены в виде лепешки. Роллы – это завернутый в нории рулет из риса, рыбы и других ингредиентов (мяса, сыра, овощей), а сашими – нарезанные тонкими ломтиками кусочки рыбы, которые подают с соусами и приправами.

Полезные свойства

В Японии выбор рыбы для сашими зависит от времени года. Правильно подобранные сорта помогают раскрыть все полезные свойства блюда:

  • Основной ингредиент (рыба) богат белками, витаминами, микроэлементами (калий, цинк, фосфор) и жирными кислотами, которые организм получает с пищей.
  • Для приготовления используется только свежий продукт, которая хранится при температуре -50 градусов, иначе велик риск заражения.
  • Сохранению полезных свойств способствует правильная разморозка: продукт опускают в холодную воду, где концентрация соли приравнивается к морской воде.

Как приготовить

Первое правило приготовления сашими: рыба должна быть очень свежей. Для придания особого вкуса и вытягивания лишней влаги, перед нарезанием ее заворачивают в ламинарии, дают настояться в холодильнике ночь или несколько часов. В приготовлении сашими важна нарезка, которая зависит от вида рыбы, подбора ножа. Подача блюда тоже входит в процесс приготовления, так как японцам важно эстетическое наслаждение от приема пищи.

Приготовление блюд сашими в Японии зависит от вида рыбы. Например, блюдо из ядовитой фугу повара нарезают специальным ножом (фугу хики). Ломтики должны получиться настолько тонкими, чтобы через них просвечивалась тарелка. При правильном приготовлении процент яда в рыбе мал для отравления, но вызывает эйфорию. Несколько лет назад в Японии вывели вид рыбы фугу без токсинов. Она безвредна, но и эйфории больше не приносит.

Правила разрезания

Одним из этапов приготовления сашими является правильная нарезка, которая производится специальным ножом янаги-ба (Yanagiba – листья ивы), лезвие которого должно затачиваться очень остро. Рыбу без чешуи, головы и внутренностей охлаждают (не замораживают) и только потом начинают делить на кусочки (чем мягче продукт, тем толще она нарезается). Разные виды рыб имеют свой способ нарезания:

  • Хира гири (ломтиками) – форма, подходящая под любой вид. Толщина кусочка должна быть 0,5-1 см и длина 5 см.
  • Ито дзукери (с помощью проволоки или нити) – подходит для нарезки кальмаров и некрупной рыбы. Сначала разрезается ломтик по длине 0, 5 сантиметров, после чего каждый ломтик подравнивается на такую же ширину.
  • Кадзу гири (кубиками) – нарезка по принципу ито дзукери, после чего ребро подравнивается до 1 см. Данный вид используется для подачи тунца.
  • Усу дзукури (кусочки, толщиной бумаги) – белая рыба (филе леща, пагра) выкладывается на ровную поверхность, зажимается рукой и нарезается под углом прозрачными тонкими ломтиками.
  • Сори гири (под углом) – способ для нарезания верхнего слоя у суши, для которого используется лосось или тунец. У прямоугольного куска продукта срезается угол, делаются ломтики по 0,5–1 см.
  • Для нарезания плоской или мелкой рыбы берется филе, разделывается пополам и срезается тонкими ломтиками по диагонали.

Рецепт сашими

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность блюда: 138 ккал на порцию.
  • Предназначение: закуска, начало ужина.
  • Кухня: японская.
  • Сложность: средняя.

Сашими в традиционной японской культуре не предназначены для утоления голода. Подается блюдо перед основным приемом пищи, поскольку японцы считают, что в это время вкусовые рецепторы еще не утратил своего тонкого восприятия. Доступные и легкие в приготовлении виды рыбы – семга или лосось, которые после нарезки следует заправлять соусами, специями. В подаче для традиционной японской кухни важна эстетическая сторона блюда, о которой не стоит забывать в последних этапах приготовления.

Ингредиенты

  • лосось – 100 г;
  • соус соевый – 1 столовая ложка;
  • масло оливковое – 1 столовая ложка;
  • чеснок – 1 шт;
  • зеленый лук – 1 пучок;
  • корень имбиря – 1 шт.;
  • лимон – 0.5 шт.;
  • маринованный имбирь – 20 г;
  • кунжут – по вкусу.
  • васаби – на кончике ножа.

Способ приготовления

  1. Вберете свежую рыбу, которая была «тотально» замороженной при -50 градусах. Разморозьте ее в холодной соленой воде. Количество соли должно быть примерно таким же, как в натуральной морской воде.
  2. Смочите продукт влажной тряпкой, очистите чешую ножом по направлению от хвоста к голове.
  3. Надрежьте мякоть у жабр, пока не услышите звук перерубленного позвоночника. Отрежьте голову, вытащите внутренности.
  4. Промойте рыбу в соленой воде, затем насухо вытрите. Разрежьте тушку от брюха до хвоста с одной стороны и вдоль спины справа налево с другой.
  5. Отделите мякоть от костей по направлению к голове от хвоста.Удалите оставшиеся кости.
  6. Отделите кожу от мякоти, удалите оставшиеся мелкие косточки.
  7. Перед тем, как нарезать продукт, заверните его в ламинарии, отправьте на ночь в холодильник.
  8. Когда предварительные приготовления закончены, срежьте у рыбы угол и нашинкуйте кусочки способом сори гири (под углом). Ломтики должны оказаться толщиной 0,5-1 см.
  9. Нарежьте мелко зеленый лук, свежий корень имбиря.
  10. Отдельно налейте соевый соус, добавьте в него измельченный чеснок или прошедший через пресс для чеснока. В соус добавьте сок половинки лимона (примерно 1 столовая ложка). В получившуюся массу добавьте васаби по вкусу. Японцы считают, что эта приправа обладает дополнительным дезинфицирующим средством для сырой рыбы.
  11. Для сервировки сашими возьмите длинную неширокую тарелку, выложите под углом кусочки лосося.
  12. Посыпьте смесью лука и имбиря.
  13. Разогретым, но не кипяченым оливковым маслом полейте лосось, лук и имбирь. Иногда к маслу добавляют винный уксус (2 ст.ложки).
  14. Полейте блюдо сверху соусом, украсьте ломтиками лимона, кунжута.

Подача блюда на стол

Сырая рыба по-японски (или просто сашими) подается перед началом трапезы. Важно красиво украсить блюдо. Для этого используются фигурно нарезанные и необычно сложенные свежие овощи, лайм, авокадо, приправы, водоросли, васаби и имбирь как гарнир. Для классического варианта оформления японцы берут нории (морские красные водоросли), цукини, дайкон (тертый японский редис) или морковь. Иногда к дайкону добавляются листья шисо (трава, напоминает мяту) или молотый кориандр. По японской традиции, ломтиков на тарелке должно быть нечетное количество (3, 5 или 7).

Васаби с имбирем являются антибактериальными средствами. Они обеззараживают сырую рыбу, придают дополнительную профилактику продукту. Васаби традиционно растворяется в соевом соусе, куда сашими следует макать перед едой.

Имбирь служит для перебивания, обновления вкуса между приемом разных морепродуктов и сорта рыб. Его не кладут на пищу, а съедают между сменой блюд. Японцы едят сашими палочками. К блюду принято подавать сухое белое вино, пиво, сакэ (японская водка). Во время безалкогольного ужина принято угощать гостей зеленым чаем без сахара с лимоном.

Видео

sovets.net

Как едят (и заказывают) суши и сашими. Светский этикет

Описываемые как «съедобные предметы искусства», суши представляют собой отварной рис с добавлением уксуса (шари), охлажденный и смешанный с другими ингредиентами. Его заворачивают в лист прессованных морских водорослей (нори), обычно черного, но иногда более светлого цвета. Хорошо приготовленные суши обладают гармоничным сочетанием вкуса и текстуры. Сашими – это очень свежая сырая рыба, нарезанная ломтиками и подаваемая самостоятельно, без риса или водорослей.

Соевый соус (шою), жгуче-острый японский хрен васаби и сладкий маринованный имбирь (гари) – традиционные приправы для суши и сашими. Часто сашими подается на листьях периллы (сисо) – пряной японской травы. К обоим блюдам подается зеленый чай.

Поскольку японская трапеза имеет много традиций и тонкостей, нужно овладеть некоторыми правилами поведения, которые сделают ваше знакомство с японской кулинарией более приятным.

Виды суши

? Есть два основных вида – нигири и маки. Нигири-дзуси – это шари или кусочки небольшого размера (на один укус), поверх которых уложены сырые морепродукты.Иногда их заворачивают в полоски нори. Маки-дзуси – это нарезанные соломкой овощи и/или рыба, завернутые в шари и нори и скрученные в рулет, который затем нарезается на круглые ломтики.

? Конусовидные суши, сформованные вручную, или темаки-дзуси, представляют собой маленькие квадратики нори, в которые завернуты рыба и/или овощи. Они очень популярны, и их удобно брать руками.

? Обычно рыба для суши берется сырая, но также может быть соленая или термически обработанная. Крабы, креветки, осьминоги и угри (предварительно замаринованные), перед тем как попасть в суши, подвергаются тепловой обработке.

? Растущая популярность суши послужила толчком к созданию новых вариантов специально для жителей Запада. Это и вездесущие калифорнийские роллы, и роллы «Аляска», роллы «Сиэтл», роллы с манго, радужные роллы и спайдер-роллы (с мясом краба-паука). У «роллов наоборот» рис находится и снаружи, и внутри.

Как едят суши

? Нигири-дзуси и маки-дзуси кладут в рот целиком.

? Чтобы обмакнуть суши в соус (рыбой вниз), можно воспользоваться деревянными палочками, а можно брать их руками. Рис пропитан уксусом, поэтому соевый соус испортит его тонко сбалансированный вкус. Кроме того, приятнее класть суши в рот той стороной, где рыба (и соус), а не той, где рис.

? Гункан – суши, поверх которых уложена лососевая икра, икра летучей рыбы, морского ежа или приправы, – нельзя переворачивать, иначе лежащая сверху начинка упадет, и поэтому для погружения их в соевый соус нужно использовать иную тактику: обмакните в соус небольшое количество гари и при помощи него перенесите немного соуса на гункан-дзуси.

? Суши нужно есть сразу же после подачи на стол, особенно в суши-ресторанах. Традиционно сначала едят сашими, а затем суши.

Этикет суши-бара

? Сначала вам принесут чашку горячего зеленого чая и небольшое мокрое полотенце (осибори), чтобы протереть руки.

? Вы можете ознакомиться с выставленными перед вами готовыми суши и посмотреть, как повар готовит различные варианты, чтобы определиться с заказом.

? В суши-баре повар суши (итамае-сан) принимает заказы только на суши. За всем остальным, кроме суши и сашими, включая напитки и супы, обращаться следует к официанту.

? Хотя нет никаких правил относительно того, как следует заказывать суши, обычно рекомендуется начинать с более легких и постепенно переходить к более тяжелым/жирным суши, время от времени освежая рот небольшой порцией гари.

? Привычка иностранцев просить дополнительную порцию васаби считается бестактностью. Избыточное количество забивает все остальные оттенки вкуса, поэтому подобная просьба сразу дает понять, что вы новичок.

? Вместо того чтобы заказывать по меню, можно попросить повара подать вам суши на его усмотрение, поскольку он знает, какие продукты в этот день имеют наилучшее качество и в каком порядке следует их подавать. Он может поинтересоваться, имеются ли у вас любимые сорта рыбы, или есть ли рыба, которую вы не любите.

? Оставьте иматае-сану чаевые в стеклянном ящике для чаевых, поскольку повар не прикасается руками к деньгам.

? Поблагодарите иматае-сана.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

self.wikireading.ru

edamodastyle.ru | Как правильно есть суши?

К японской еде невозможно относиться равнодушно: не так давно суши и роллы стали одним из самых популярных во всем мире блюд, а готовить их самостоятельно не пробовал только ленивый.

Несмотря на то что большинство из нас предпочитает заказывать доставку огромных сетов прямо домой, стоит хоть изредка заглядывать в рестораны паназиатской кухни, где японские блюда подаются по всем правилам, а вы можете проникнуться восточными традициями и как следует распробовать уникальные деликатесы Страны восходящего солнца.

К суши и роллам нужен особенный подход: рассказываем, как правильно, соблюдая этикет, есть блюда традиционной японской кухни.

1. Положите суши бокомЕсли вы привыкли считать суши самым неудобным для поедания блюдом на свете, а необходимость собирать их по частям после погружения в соевый соус приводит вас в бешенство, спешим поделиться простым и довольно-таки популярным лайфхаком: переворачивайте суши на бок, прежде чем брать их палочками.

Таким образом, одна палочка будет держать рыбу, а другая — рис, а вы сохраните свое лакомство в целости и сохранности. Обмакивая суши в соевый соус, делайте это только «рыбной» стороной. Для того, чтобы вкус получится более насыщенным, подержите суши в соусе пару секунд.

2. Палочки или приборы?Кстати, а так ли уж необходимо есть суши и роллы исключительно палочками? Ведь далеко не каждый фанат суши может приспособиться к ним, ведь орудовать приборами русскому человеку гораздо привычнее. К сожалению, есть суши вилкой не только неудобно, но и считается моветоном. Ситуация решается очень просто, и оптимальный вариант нам подсказывает сама японская культура.

Есть роллы, суши и сашими можно просто руками. Не зря перед трапезой гостям приносят специальное горячее полотенце (осибори) для гигиенических целей. Кстати, хорошим тоном считается после использования аккуратно свернуть ее в трубочку и положить на подставку — точно так же, как было при подаче.

3. Аккуратнее с соевым соусомСоевый соус — неизменный атрибут суши-трапезы, однако на деле его требуется далеко не так много, как мы привыкли считать.

Хотя соевый соус и придает японским блюдам более насыщенный, сочный вкус, чаще всего он просто «перебивает» вкус свежей рыбы, морепродуктов и риса, заставляя нас думать, что все роллы одинаковы на вкус.

Окунайте в соус только верхнюю («рыбную») часть роллов или суши. Если вы сами организуете суши-вечеринку, наливайте соевый соус в тарелочку не доверху, а на самое донышко. Увидите, так будет гораздо удобнее.

4. Зачем нужен имбирь?Строго говоря, маринованный имбирь в японской кухне используется с одной-единственной целью: чтобы «очистить» наше вкусовое восприятие перед каждым новым блюдом и «освежить» вкусовые рецепторы.

Но если вы привыкли злоупотреблять соевым соусом, имбирь — отличный продукт, чтобы остановить эту понятную всем любителям суши привычку. Попробуйте вместо того, чтобы пропитывать каждый ролл целиком, класть на каждый ролл кусочек имбиря, предварительно обмакнув его в соусе.

А вот острый васаби рекомендуют использовать, в первую очередь, для сашими — он отлично сочетается со вкусом сырой рыбы и оказывает антибактериальное действие.

5. Правила этикетаСпециальные палочки (хаси) во время паузы в трапезе кладутся на специальную подставку (хасиоки). Ими никогда не накалывают еду, их никогда не втыкают прямо в блюда, с их помощью не передают еду друг другу. Если вы решили взять суши с большого общего блюда, делайте это толстой стороной палочек.

Ну и, конечно, палочками не принято размахивать и использовать их для того, чтобы привлечь внимание соседа или официанта: это выглядит так же невежливо, если бы вы ткнули собеседника вилкой или размахивали приборами, призывая сотрудников ресторана принести вам меню.

 

На самом деле, в многочисленных ресторанах японской кухни к посетителям относятся лояльно, допускается есть как палочками, так и приборами, а за то, что вы как-то неправильно едите суши, вас никто ругать, естественно, не станет.

Но если жизнь столкнет вас с японцами за одним столом, эти 5 базовых правил — минимум, который важно соблюдать.

В Японии существует десяток различных способов приготовления сырой рыбы с рисом. В России чаще всего встречаются суши, сашими и роллы. Сашими — это тонко нарезанные кусочки сырой рыбы, которые подаются без риса. Суши — как правило, вручную слепленные брусочки риса, сверху которых кладут кусочек сырой рыбы. Роллы, которые также часто называют маки-суши, — это рис с рыбой, завернутые в лист нори.

ЧАЩЕ ВСЕГО РОССИЯНЕ ЕДЯТ СУШИ ТАК: в соевом соусе разводят васаби, затем окунают в соус суши целиком, кладут в рот и заедают маринованным имбирем. На самом деле поедание суши — гораздо более деликатный процесс, и делается это немного иначе.

Во-первых, макать суши в соус полностью неверно. Рис для суши готовят с добавлением уксуса, юдзу, мирина и других ингредиентов в зависимости от рецепта, поэтому рис для суши получается особенным и не требует дополнительных заправок. Соевый соус полностью перекрывает вкус риса, поэтому в него можно аккуратно обмакнуть только небольшую часть сырой рыбы, которая сама по себе более пресная.

Во-вторых, васаби подают к блюду не столько для остроты, сколько в качестве антисептика — суши готовят с сырой рыбой, и, чтобы обезопасить себя от бактерий, можно продезинфицировать продукт с помощью васаби. Правильно добавлять немного васаби непосредственно на рыбу, используя палочки.

В-третьих, имбирь подается к суши для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы перед следующим блюдом, а не для того, чтобы добавить суши остроты.

 

Особых различий между употреблением суши и роллов нет, главное, не надкусывать половину, а отправлять целиком в рот. Еще одно важное правило — макать в соус именно рыбу, а не рис. Классические суши, как правило, макают в соевый соус, а вот современные европеизированные вариации могут содержать соус уже внутри. В таких случаях официанты предупреждают гостей, что использовать дополнительный соевый соус не рекомендуется.Например, в известном мишленовском ресторане Sukiyabashi Jiro (Токио) вообще на столах нет соевого соуса, потому что при подаче повар обмазывает их соусом сверху. Этот соус он варит сам.

Если разводить васаби в соевом соусе, оба продукта теряют свои вкусовые качества, кулинарную индивидуальность, японская культура же, наоборот, подразумевает раскрытие всех вкусов. Если вы любите васаби, просто нанесите небольшое количество поверх ролла или суши, а затем уже макайте в соевой соус.

Главная задача имбиря — перебить вкус предыдущего блюда, ингредиентов, рыбы. Хотя вообще в России очень любят имбирь и едят его как салат. Гости часто просят тройную порцию имбиря к своим блюдам.

СТАНИСЛАВ КИМ, шеф-повар сети Buba by Sumosan

 

Суши отличаются от сашими и от роллов, во-первых, своей подачей — это небольшое количество риса и свежая рыба. Также суши бывают разных видов: дунканы (когда рис и рыбу заворачивают в нори) и классические суши (когда рыба выкладывается поверх риса).

Нужно ли суши макать в соевый соус? Давайте брать историю: в любом случае это маркетинг, первые, кто это придумал, были американцы, откуда и пошли роллы «Калифорния», «Филадельфия» и все остальное. Вообще в Японии уже исторически так сложилось, что к суши тоже подают соевый соус, но изначально так не было, соус был в нагрузку, и это было сделано больше с точки зрения лояльности к клиенту. Такими же элементами, как соевый соус, прикрывались первые повара, которые начали продвигать в ресторанном бизнесе этот продукт, чтобы скрывать качество блюда.

Моя точка зрения такова: вкус рыбы и правильно сваренного риса нельзя скрывать соевым соусом, соус — это усилитель вкуса, это то, что портит вкус самого продукта, свежей рыбы. Прежде чем приготовить суши, это маленькое блюдо, надо сделать огромное количество работы: подобрать правильный рис, правильно его сварить, найти правильную к нему заправку, вымешать его, сложить в термос, подобрать качественную свежую рыбу, правильно ее нарезать, сформировать комочек — и только потом суши попадают на стол. И что мы видим? Человек берет палочки, берет суши и окунает их в соевый соус, который в принципе затмевает всю проделанную работу и настоящий вкус продукта. Я считаю, что суши надо есть без соевого соуса, потому что это просто перебивает весь вкус. Наш ресторан перуанский, поэтому мы наши суши подаем уже заправленные определенным специально подобранным соусом. Макать суши в соус, конечно, можно, но хотя бы не целиком, а лишь слегка окунуть хвостик рыбы в соус, но без риса.

Васаби служит для дезинфекции. Если говорить про краба, то здесь он совершенно не нужен, потому что продукт прошел термическую обработку, а если мы говорим про сырую рыбу, то васаби добавлять можно. Что касается палочек, я вообще считаю, что суши можно есть руками, потому что когда ешь палочками, часто вместе со вкусом продукта чувствуется вкус дерева, но это уже на усмотрение.

ВАСИЛИЙ ЗАЙЦЕВ, шеф-повар ресторана Chicha

Vip-Суши. Доставка суши на дом.

(Источник: www.the-village.ru (ЛЕНА КОНЧАЛОВСКАЯ), kitchenmag.ru)

edamodastyle.ru

Любите японскую кухню? Ешьте сашими! Что это

В последнее время на наших просторах японская кухня вполне успешно конкурирует с итальянской. Пусть последняя кухня представлена шире, и цены в ней куда демократичнее, однако и блюда соседей с азиатских островов набирают популярности. Люди старшего возраста менее охотно поддаются их соблазнам: все же им больше нравится жареное да с присутствием мяса, да с картошкой (желательно), а не рисом. Однако молодое поколение все больше склоняется к японской кухне. Тому есть несколько объяснений: употребляется такая еда удобно (практически в любых обстоятельствах), это экзотичная и необычная пища, да еще, говорят, малокалорийная и очень полезная для организма.

Определимся с терминами

Подавляющее большинство людей, имеющих весьма приблизительное представление о кухне загадочных островов, считают, что там едят только суши. Ну и иногда еще роллы. Что это такое, и чем блюда отличаются друг от друга, немногие знают, а еще меньшее количество людей стремится узнать больше.

При этом разница все же есть. Пусть между роллами и суши она небольшая и заключается, в основном, в способе сворачивания и размерах. Отдельные суши обычно меньше роллов, а последние просто сворачиваются несколько иначе, чем наиболее известное у нас блюдо. Совсем другое дело – сашими. Что это абсолютно другое блюдо, подтверждает хотя бы тот факт, что в него совсем не входит рис. Мало того, в большинстве случаев классические сашими даже не оформляются подобно роллам и суши – просто кусочки ингредиентов красиво выкладываются на тарелку. При этом существуют и сашими-суши. В таком случае начинка все же оборачивается в морские водоросли, однако рис по-прежнему отсутствует, а рыбная составляющая или морепродукты сопровождаются все теми же традиционными японскими овощами. Сашими-роллы тоже имеют право на существование. От суши они, опять же, отличаются только формой (иногда – размерами), но принцип соблюдается прежний.

Японские традиции в отношении сашими

Даже те, кто довольно часто заглядывает в японские кафе, рестораны и небольшие забегаловки, не всегда правильно относятся к сашими. Что это – чуть ли не самое изысканное блюдо, знают немногие. А ведь сами носители этих традиций и обладатели уникальных рецептов считают, что сашими надо есть, прежде всего, до того как язык утратил тонкость восприятия. Предполагается, что рыбный вкус в этом блюде не затмевается никакими другими ингредиентами, так что можно ощутить все оттенки и сравнить друг с другом различные составляющие.

Основная составляющая блюда

Итак, разберемся: сашими – что это? Прежде всего, это рыба. А поскольку маскировать ее вкус, качество и свежесть нечем (напомним, сашими не содержит риса), то рыба должна быть высококачественной. Мало того, для этого блюда подходят только морские разновидности: японские кулинары считают, что у речной рыбы ни вкус, ни запах, ни структура мяса не подходят для сашими.

Обратим ваше внимание на то, что изначально такое блюдо пытались назвать словом «киру». Самураи трактовали этот термин как «резать». Но даже японские кулинары пришли к мнению, что форма не соответствует содержанию. Нынешнее название можно перевести как «острый нож».

Правила разрезания

Немаловажным является то, как нарезается рыба для сашими. Что это именно правильно сделанное блюдо, должны демонстрировать очень аккуратные кусочки. Чтобы добиться такого результата, обычно пользуются специальным чрезвычайно острым ножом. Мало того, даже такой нож может не справиться со своей задачей. Поэтому рыбу предварительно охлаждают около часа (но ни в коем случае не замораживают). Далее классические сашими обкладываются овощами, снабжаются соусами (соевым и вассаби) – и на стол.

С чем надо сочетать

Не все доверяют общепиту, даже современному. Поэтому многие стремятся самостоятельно приготовить сашими. Рецепт, в принципе, несложен. Главное, помнить, что овощи лучше брать такие: дайкон, редьку, огурчики, листовой салат. Для большей аутентичности при сервировке нужно выкладывать нечетные ломтики рыбы. И все в комплексе требует эстетичной презентации.

Даже из обычного тунца можно сделать вполне японское сашими. Рецепт включает в себя 200 г рыбы, зеленые перья лука (обычный «базарный» пучок) и соевый соус, только лучше лимонный «Понзу», его нужна лишь ложка.

Филе тунца промывается и обсушивается. Если есть подозрение, что оно лежалое - замочите минут на 20 в холодной воде. Обсушенное филе режется одинаковыми маленькими кусочками, поливается соусом и посыпается мелкими колечками лука.

Если для вас это слишком просто, можете озаботиться особым соусом. Большинство знатоков уверяют, что нужен соевый соус. При этом у «хозяев» рецепта, японцев, чуть ли не для каждого вида рыбы, используемой в сашими, есть свой, персональный. Для русского вкуса (и притом весьма сочетаемый с рыбой) вполне адекватен будет такой соус: по 2 большие ложки горчицы и уксуса (того, что покрепче, - 9%), такая же ложка черного молотого перца, полголовки чеснока и маленькая ложка сахара. Все это смешивается (то, что требует измельчения, давится), для утонченных потребителей можно ввести в рецепт лимонный сок. Пальчики оближете!

А вы думали, это сложно?

fb.ru

Как правильно есть суши? — The Village

В Японии существует десяток различных способов приготовления сырой рыбы с рисом. В России чаще всего встречаются суши, сашими и роллы. Сашими — это тонко нарезанные кусочки сырой рыбы, которые подаются без риса. Суши — как правило, вручную слепленные брусочки риса, сверху которых кладут кусочек сырой рыбы. Роллы, которые также часто называют маки-суши, — это рис с рыбой, завернутые в лист нори.

Чаще всего россияне едят суши так: в соевом соусе разводят васаби, затем окунают в соус суши целиком, кладут в рот и заедают маринованным имбирем. На самом деле поедание суши — гораздо более деликатный процесс, и делается это немного иначе.

Во-первых, макать суши в соус полностью неверно. Рис для суши готовят с добавлением уксуса, юдзу, мирина и других ингредиентов в зависимости от рецепта, поэтому рис для суши получается особенным и не требует дополнительных заправок. Соевый соус полностью перекрывает вкус риса, поэтому в него можно аккуратно обмакнуть только небольшую часть сырой рыбы, которая сама по себе более пресная.

Во-вторых, васаби подают к блюду не столько для остроты, сколько в качестве антисептика — суши готовят с сырой рыбой, и, чтобы обезопасить себя от бактерий, можно продезинфицировать продукт с помощью васаби. Правильно добавлять немного васаби непосредственно на рыбу, используя палочки.

В-третьих, имбирь подается к суши для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы перед следующим блюдом, а не для того, чтобы добавить суши остроты.

Станислав Ким

шеф-повар сети Buba by Sumosan

Особых различий между употреблением суши и роллов нет, главное, не надкусывать половину, а отправлять целиком в рот. Еще одно важное правило — макать в соус именно рыбу, а не рис. Классические суши, как правило, макают в соевый соус, а вот современные европеизированные вариации могут содержать соус уже внутри. В таких случаях официанты предупреждают гостей, что использовать дополнительный соевый соус не рекомендуется. Например, в известном мишленовском ресторане Sukiyabashi Jiro (Токио) вообще на столах нет соевого соуса, потому что при подаче повар обмазывает их соусом сверху. Этот соус он варит сам.

Если разводить васаби в соевом соусе, оба продукта теряют свои вкусовые качества, кулинарную индивидуальность, японская культура же, наоборот, подразумевает раскрытие всех вкусов. Если вы любите васаби, просто нанесите небольшое количество поверх ролла или суши, а затем уже макайте в соевой соус.

Главная задача имбиря — перебить вкус предыдущего блюда, ингредиентов, рыбы. Хотя вообще в России очень любят имбирь и едят его как салат. Гости часто просят тройную порцию имбиря к своим блюдам.

Василий Зайцев

шеф-повар ресторана Chicha

Суши отличаются от сашими и от роллов, во-первых, своей подачей — это небольшое количество риса и свежая рыба. Также суши бывают разных видов: дунканы (когда рис и рыбу заворачивают в нори) и классические суши (когда рыба выкладывается поверх риса).

Нужно ли суши макать в соевый соус? Давайте брать историю: в любом случае это маркетинг, первые, кто это придумал, были американцы, откуда и пошли роллы «Калифорния», «Филадельфия» и все остальное. Вообще в Японии уже исторически так сложилось, что к суши тоже подают соевый соус, но изначально так не было, соус был в нагрузку, и это было сделано больше с точки зрения лояльности к клиенту. Такими же элементами, как соевый соус, прикрывались первые повара, которые начали продвигать в ресторанном бизнесе этот продукт, чтобы скрывать качество блюда.

Моя точка зрения такова: вкус рыбы и правильно сваренного риса нельзя скрывать соевым соусом, соус — это усилитель вкуса, это то, что портит вкус самого продукта, свежей рыбы. Прежде чем приготовить суши, это маленькое блюдо, надо сделать огромное количество работы: подобрать правильный рис, правильно его сварить, найти правильную к нему заправку, вымешать его, сложить в термос, подобрать качественную свежую рыбу, правильно ее нарезать, сформировать комочек — и только потом суши попадают на стол. И что мы видим? Человек берет палочки, берет суши и окунает их в соевый соус, который в принципе затмевает всю проделанную работу и настоящий вкус продукта. Я считаю, что суши надо есть без соевого соуса, потому что это просто перебивает весь вкус. Наш ресторан перуанский, поэтому мы наши суши подаем уже заправленные определенным специально подобранным соусом. Макать суши в соус, конечно, можно, но хотя бы не целиком, а лишь слегка окунуть хвостик рыбы в соус, но без риса.

Васаби служит для дезинфекции. Если говорить про краба, то здесь он совершенно не нужен, потому что продукт прошел термическую обработку, а если мы говорим про сырую рыбу, то васаби добавлять можно. Что касается палочек, я вообще считаю, что суши можно есть руками, потому что когда ешь палочками, часто вместе со вкусом продукта чувствуется вкус дерева, но это уже на усмотрение.

www.the-village.ru